Category: Cukrászat

Alapfőzetet készítünk: A kukoricakeményítőt feloldjuk egy kevés borral, a többit felforraljuk, majd folyamatos keverés mellett a keményítős résszel besűrítjük. A főzetet levesszük a gázról és elkeverjük benne a cukrot. A kész alapot langyosra hűtjük.

A krém összeállítása: A langyosra hűlt boralapot habverővel kikeverjük. A tejszínhabot kb. négy részletben adagoljuk az alaphoz és közben habverővel gyorsan keverjük. (Az alap erősen húzós állagú, de ettől nem kell megijedni.) Az utolsó adag teszínhab előtt keverjük bele a zselatint. Adjuk hozzá a darabolt kékszőlőt is.

A kész krémet töltsük az előkészített Zila Tortaformába, ügyeljünk a buborékmentes tömörítésre. Végül zárjuk le a piskótalappal. Mélyhűtőben egy éjszakán át dermesszük, ha kellően keményre fagyott, fordítsuk át és válasszuk le a szilikon formát.

Az öntet elkészítése:

Az összetevőket egyszerűen keverjük össze. A sütemény üregeibe helyezzünk apróra vágott babapiskótát és öntsük le az öntettel. Ízlés szerint díszítsük.

Besamel alap

A kukoricakeményítőt egy kevés tejjel csomómentesre keverjük. A többi tejet a vaníliával felforraljuk és a keményítős oldattal besűrítjük. A gázról levéve belekeverjük a cukrot és a vajat.

Túrókrém

A kihűlt besamel alapot, a túrót, a citrom levét és héját robotgéppel alaposan keverjük ki. Adjuk hozzá a tejszínhab ¼ részét, a zselatint és az olvasztott fehércsokoládét, ezeket az összetevőket gyors mozdulatokkal, egy habverő segítségével keverjük el, majd a maradék tejszínhabot óvatosan keverjük bele. Töltsük a krémet, a kifújt Zila Tortaformába. Alaposan oszlassuk el és tömörítsük ütögetéses módszerrel. Zárjuk le egy kakaós piskótalappal és egy éjszakára tegyük mélyhűtőbe.

Kakaós piskótalap

A sütőlemezre sütőpapírt helyezünk, és arra tesszük az 1 cm magas sütőkarikát.
A kakaóport és a lisztet összeszitáljuk. A tojásokat kettéválasztjuk. A tojásfehérjét a cukorral nem túl kemény habbá verjük, óvatosan belekeverjük a tojássárgáját, végül a kakaóporos lisztet apránként beleforgatjuk. Az előkészített tortakarikába (vagy a tortakeretbe a 8-as, 25-ös és a rombusz forma esetén) egyenletesen belesimítjuk. Előmelegített, 210°C-os sütőben 12-13 perc alatt készre sütjük.

1 db 12 szeletes Zila Tortaformához

Hozzávalók a piskótához

• 5 dkg margarin
• 1 evőkanál porcukor
• 1,5 tojás (vagy egy nagyobb tojás) sárgája és fehérje is
• 1,5 evőkanál kristálycukor
• 2 evőkanál liszt
• 1 mokkáskanál keményítő (ha nincs, liszttel is helyettesíthető)

Elkészítés
A margarint habosra keverjük, lassú keverés mellett hozzáadjuk a tojássárgáját és éppen csak simára keverjük. A tojásfehérjét a cukorral nem túl kemény habbá verjük, majd lazán elkeverjük a margarinos résszel. Végül belekeverjük az átszitált szárazanyagokat. Az 1 cm magas Zila sütőkarikát egy papírral fedett lemezre tesszük, majd a bekevert tészta 2/3-át a tortakarikára simítjuk. A fennmaradó 1/3-ból egy ujjnyival kisebb átmérőjű vékonyabb lapot sütünk 220 C-on.

Madártej alapkrém

• 0,5 l tej
• 10 db tojássárgája
• 13 dkg kristálycukor
• 3 dkg vaj
• 1 vaníliarúd kikapart belseje
• 1 evőkanál kristálycukor
• 8 gramm zselatin/ 4,5-5 db lapzselatin

Elkészítés
A tojássárgáját egy kevés tejjel (kb. 0,5 dl) kikeverjük, majd a többi tejet a nagyobb rész kristálycukorral és a vajjal és a vaníliával felforraljuk. A forró cukros tejet állandó keverés mellett a tojássárgás alaphoz öntjük, majd ismét a tűzre rakjuk és a keletkező hab eltűnéséig hevítjük, de nem forraljuk fel. Ekkor folyamatos habverővel történő keverés mellett hozzáadjuk az egy evőkanál cukorral elkevert 8 gramm zselatint. Ezt a keveréket még fél percig hevítjük, majd botmixerrel összeturmixoljuk. Hideg helyre téve teljesen kihűtjük. Egy lágy puding állagú krémalapot kell, hogy kapjunk.

Krém hozzávalók:

• 70 dkg madártejalap
• fél liter tejszínből vert hab
• 1 dkg zselatin/ 6 db lapzselatin
• fél dl víz

Elkészítés
A madártejalapból 70 dkg-ot kimérve összekeverünk fél liter tejszínből vert habbal és fél deciliter forró vízben oldott még 1 dkg zselatinnal. A zselatin oldatot langyosan tesszük hozzá.

Öntet
Maradék madártejalap 1-2 dl tejjel higítva

A Zila Tortaforma szilikon részét vékonyan befújjuk formaleválasztó sprayvel (beszerezhető webáruházunkban, vagy vajjal helyettesíthető) A krém 2/3 – 3/4 részét a 4 cm magas töltőkarikával szegélyezett tortaformába töltjük úgy, hogy a kiálló részeket éppen befedje a krém. A kisebbik piskótalapot fejjel lefelé az elsimított krémre fektetjük, majd 1 dl vízből, 3 evőkanál cukorból és 1 csomag vaníliás cukorból főzött, majd visszahűtött cukorsziruppal egyenletesen meglocsoljuk.

A maradék krémmel az átszaftosított lapra kenjük, majd a nagyobbik lappal a tortát befedjük. Egy éjszakára a mélyhűtőbe tesszük. Megfordítjuk.
Másnap a szilikonformát és a fém keretet eltávolítjuk. A maradék lefőzött alapot tejjel hígítjuk öntet állagúra. Az öntetet a résekbe öntjük, majd a torta tetejét egy kevés felvert tejszínhabbal és egy tojásfehérjéből, 3 evőkanál cukorból sütött habcsókkal díszítjük.
Dekorációként felhasználhatunk még csokoládéreszeléket.

Cukorszirup

• 1 dl víz
• 3 evőkanál cukor
• 1 csomag vaníliás cukor

Habcsók

• 1 tojásfehérje
• 3 evőkanál cukor

1 db 12 szeletes Zila tortaformához

Répapiskóta

• 4 db egész tojás
• 400 g cukor
• 450 g répa
• 250 g liszt
• 70 g dió
• 2 g só
• 6 g sütőpor
• 4 g fahéj
• 60 g olaj

Töltés: baracklekvárral
 

Elkészítés

Az egésztojást a cukorral habbá verjük. A reszelt répát és az olajat egy edénybe rakjuk (akkorába, melybe majd be tudjuk keverni a masszát) és összekeverjük. Egy másik edénybe összemérjük és egyneművé keverjük a szárazanyagokat.

A tojáshabot hozzáadjuk a répához és lazán elkeverjük, majd fokozatosan hozzászórjuk a bekevert szárazanyagot. Addig keverjük, míg egyneművé nem válik. Vigyázni kell, hogy ne legyen csomós!

A bekevert masszát (formaleválasztó spray-vel befújt) Zila tortaformába tesszük és 170 °C-on 70-75 percig sütjük.

A sütés befejezése után rögtön meg kell fordítani kristálycukorral meghintett papírra és leszedni a szilikonformát, mert különben a piskóta bele fog ragadni a formába a leadott gőz miatt.

A vajat felolvasztom.

A sárgáját a cukorral habosra keverem, valamint a fehérjét is a saját cukorrészével nem túl kemény habbá verem.

A két tojáshabot óvatosan összekeverem miközben hozzá, csurgatom az olvasztott vajat.

Ezt a bekevert tojáshabot két egyenlő részre osztom. Majd az egyikbe óvatosan belekeverem a kakaós szárazanyag részt, a másikba pedig a diós részt.

Kifújt formába nyomózsákból adagolom a diós részt, majd a kakaós részt.

170 C-os sütőben 25 percig sütöm. A kisült piskóta tetejét megszórom morzsával, majd átfordítom.

A szilikonformát még melegen eltávolítom.

Főtt rizs alap

• 600 g rizs (jázmin)
• 6 dl víz
• 1 vaníliarúd kikapart belseje
• 17 dl tej
• 400 g cukor
• 2 db citrom reszelt héja

A vizet a vaníliával felforralom. Belerakom a rizst és kevergetés mellett addig főzöm, míg fel nem veszi a vizet. Ekkor ráöntöm az előzőleg felforralt tejet és tovább kevergetve puhára főzöm a rizst. Leveszem a gázról, belekeverem a cukrot és a citromhéjat. Végül konyharuhával letakarva hagyom kihűlni.

1 db 12 szeletes tortához

• 800 g főtt rizs alap
• 1 citrom reszelt héja
• 230 g tojássárgája
• 65 g tojásfehérje
• 200 g cukor
• 25 g vaníliás cukor
• 160 g vaj
• 120 g liszt

1 db 25-ös kockaformához

• 550 g főtt rizs alap
• 1 citrom reszelt héja
• 160 g tojássárgája
• 45 g tojásfehérje
• 140 g cukor
• 18 g vaníliás cukor
• 110 g vaj
• 80 g liszt

A vajat a tojássárgájával habosra keverem, hozzákeverem a rizst és a citromhéjat.

A tojásfehérjét a cukorral és a vaníliás cukorral kihabosítom, majd a rizses résszel óvatosan elkeverem. Végül a lisztet is óvatosan belekeverem. Kifújt világi formába kártyával tömörítem.

170 C-os előmelegített sütőben 25 perc alatt készre sütöm. A felületét megszórom morzsával, átfordítom a gumiformát még melegen, eltávolítom.

1 db 12-es formához

A kukoricakeményítőt egy kevés tejjel csomómentesre keverjük. A többi tejet felforraljuk és a keményítős oldattal besűrítjük. A gázról levéve belekeverjük a cukrot és a vajat.

A langyosra hűlt besamel alapot a 350 g gesztenye masszával és a rummal robotgéppel simára keverjük, majd a felvert tejszínhabbal lazítjuk, az előkészített zselatin lapokkal fixáljuk.

Az 1 cm magas sütőkarika alá zsírpapírt helyezünk és az 500 g begyúrt gesztenyét egyenletesen szétnyomkodjuk a karikában.

A torta betöltése:

A szilikon tortaformába belehelyezzük a magas fém gyűrűt és a formaleválasztóval vékonyan kifújjuk.

A krém egyik felét a tortaformában hézagmentesen eloszlatjuk, majd a kinyújtott gesztenyelapot ráhelyezzük. A többi krémet a gesztenyelapon eloszlatjuk, és a kihűlt kakaós piskótalappal lezárjuk.

A sütőlemezre sütőpapírt helyezünk és arra tesszük az 1 cm magas sütőkarikát.

A kakaóport és a lisztet összeszitáljuk. A tojásokat kettéválasztjuk. A tojásfehérjét a cukorral nem túl kemény habbá verjük, óvatosan belekeverjük a tojássárgáját, végül a kakaóport apránként beleforgatjuk. Az előkészített tortakarikába egyenletesen belesimítjuk. Előmelegített, 210°C-os sütőben 12-13 perc alatt készre sütjük.

Mélyhűtőben egy éjszakán át fagyasztjuk, majd a keményre fagyott tortát átfordítjuk, így a szilikon forma könnyen leválasztható.

Ajánlott öntetek: meggy, vanília, csoki

Tipp: A gesztenyés krémbe reszelt csokoládét keverve növelhetjük az élvezeti értékét.